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舌尖上的安国:药都安国传统小吃知多少!

安国特色食品主要有马蹄烧饼、安国香肠、卤煮鸡、手抻空心面、安国药膳等,饮品主要有曲香酒、养生茶等。“七七”事变后,安国药商前往天津时,开了一家“安国饭馆”,把安国的“马蹄烧饼”“卤煮鸡”“安国香肠”带到了天津,安国名吃在全国药商中颇享盛誉。全国各地药商也把各地美食饮品带到安国,很多美食在安国生根开花,与安国原有美食共同组成安国特色美食饮品。

马蹄烧饼 因其外形像马蹄而名。相传清乾隆年间祁州城里小街子张家“复顺昌烧饼铺”已专门制作马蹄烧饼。马蹄烧饼经常被药商带往京城和其他地方,声名远誉。

舌尖上的安国:安国传统小吃马蹄烧饼

制作马蹄烧饼,以花椒水和好的面揉成团,再将面团搓成擀面杖粗细的面条,揪成类似包子皮大小的剂子,再用手掌将剂子压成马蹄形,一面沾满去皮芝麻,将没芝麻的一面贴到吊炉上,用锯末慢慢烤10分钟左右,用小铁铲从吊炉上铲下来,下边用铁勺接住出炉。趁热将马蹄较厚的一面掰开口,整个烧饼即分为底、瓤、盖三层,在肚内塞上拆骨肉、猪头肉、熏肠等有俗语“烧饼卷肉,吃起来没够”。旧时,有马蹄烧饼夹馃子(油条)习俗,有歇后语:烧饼果子——一套儿。

卤煮鸡 清代乾隆年间,全国药商云集安国,带来各地不同制作烧鸡方法。善做药膳的祁州城里“宴宾楼”厨师吸收各地做鸡优长,老汤中加老酱、花椒、大料、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷、山奈等18种中药调料,慢火文煮,老汤焖浸,出锅卤煮鸡形美丰满,色泽红艳,浓香味醇,肉嫩鲜美,软而不烂,骨脆透香。公私合营后,县服务公司成立烧鸡组,卤煮鸡制作技术得以传承。改革开放后,刘庄村刘某、城区高某承袭烧鸡组老汤和制作工艺,在城区石桥市场销售。1984年,甄庄村民甄钢臣在刘庄刘某家学徒期满,回村开店制作卤煮鸡。甄刚臣承袭并改进制作工艺,将调料增加到24种,煮熟后熏制再放回原汤中焖6个小时,制作出即有传统卤煮鸡特点又独具风味的甄家烧鸡。1994年,甄钢臣在城区租赁门店开办“甄家鸡店”,每天固定生产300只烧鸡,当天全部售完。另有“张家鸡店”也继承了安国卤煮鸡制作工艺,2013年被列入保定市级第四批非物质文化遗产名录。

舌尖上的安国:安国传统小吃卤煮鸡

安国香肠 据传,清乾隆年间,祁州城里“祁香斋”肉食铺做的香肠很受各地药商喜爱。到民国时,安国制作的香肠享誉周围各县,人们将其冠以“安国香肠”名号。香肠制作以肥瘦猪肉、淀粉为主要原料加多种药食两用的调料,灌进猪肠衣煮后用锯末熏制而成。其特点是皮脆切而不散,味香糯而不软。计划经济时,食品公司和伍仁桥、庞各庄、张家营等基层供销社制作安国香肠。改革开放后,在供销社饭馆做过安国香肠的军诜村民张小跑在本村开肉食铺专做香肠,打出“小跑香肠”牌子,很快占领安国及其周边市场。

安国曲香酒 安国生产白酒为曲香型酒,酒品有大曲香味,安国曲香酒沿用传统的“老五甑”酿酒工艺,主要用粮食加酒曲发酵蒸馏而成。域内有据可考曲香酒制作早者为清代大五女马跑泉烧锅。民国36年(1947年)民丰烧锅搬进县城改为安国县制酒厂后,在传统酿酒工艺基础上,研制出“红粮大曲”“祁州陈酿”等曲香酒,“祁州陈酿”获河北省优质产品。安国曲香酒曲香浓郁,入口绵软,余香尾净,爽口醇厚,回味悠长。进入21世纪后,域内3家制酒企业,其白酒、养生酒等系列曲香酒畅销河北及其周边省、市、区。

手抻空心面 安国手抻空心面是传统面食,据传始于唐朝,一直流传下来,西寇村尚有制作。2004年,西寇村为其注册“祁州”牌商标,有20多户专门制作此面,销域内和安平、深泽、博野等县,及保定、天津、北京等大中城市。

舌尖上的安国:安国小吃手抻空心面

手抻空心面以优质小麦精粉为主料,鸡蛋、香油、山药粉、白玉米面为辅料,经过和面、扣盔、醒面、破条、搓条、上面筷、开面、上架、手抻、凉面、切面、封面等13道工序、十多个小时纯手工制作而成。此面细的似线、粗的若针,外圆内空、口感好、长存不变质。吃时放在开水中煮二分钟,熟后状若龙须漂浮水面,不断不乱,因此又称龙须面、宫面。手抻空心面生产季节性强,产量低,只有初冬到初春三个多月可以制作,天气转暖停产,一日一户只能生产60千克左右。

安国药膳 明末清初,域内万春堂用天冬、麦冬制作的“二冬糕”,用人参、百合、黄芪、枸杞熬制的“四君粥”;永和堂用香附、白术、绿豆、黑豆、牛乳、麦芽等制成的“清宁糕”等,为域内药膳特产。清代雍正已酉(1729年)祁州进士刁显祖的《祁阳赋》载“香椿为荐盘珍味,蒜台亦食品佳苗”“薏米胜雕菰之饭”,清朝中期安国百姓就把“香椿”“薏米”“大蒜”作为食疗佳品。客商到祁州(安国)做生意,也把地方药膳带到祁州,有关东帮的人参鸡片,京通卫帮的茱萸麻酱拌腰花、菊花涮锅,亳州帮的茯苓烙饼、茯苓蒸包,川帮的虫草炖鸡等。到“七七”事变前,安国县城多家饭馆和药栈有药膳制作,药膳糕点作为特色礼品馈赠客人。

20世纪80年代初,北方贸易货栈餐饮部推出清炖八珍鸡、当归熟地炖狗肉、参归炖羊肉、西瓜酿鸡、海参虫草扒肘子、什锦山药糕、菟丝子蒸米饭、百合肉片、白玉照雪等20多道药膳,1990年4月,诗人韩克华到安国参观后,写《赞天下第一药市》诗中有“宴请宾朋用药膳,药浴除病济世汤”的诗句。2006年,安国中药研究所所长、中国药善研究会会员安庆昌总结安国200多种药膳,编著《安国药膳》一书。饺子王酒店、花园酒店、药都酒店都有药膳推出。安国人招待到安国参观、旅游、经商的国内外朋友、客商,多用药膳。2010年,安国药膳被列入保定市级非物质文化遗产名录,2014年被列入河北省级非物质文化遗产名录。

安国酵面馒头 酵面馒头是馒头的一种,起源于域内八方村,主要成分有小麦面粉、碱,辅料有小米面(或黍子米面)、酒曲。十九世纪末八方村刘家因吃剩下的小米粥隔夜后发酵,也没舍得扔掉,与酵面、面粉一起,经过再发酵、加碱水、揉制、饧面等工序做成馒头,发现又香又甜,且更有韧劲,从而发明了酵面馒头。安国人喜欢凉着吃,馒头切开卷腊肉片、鸡蛋片、香肠,香而不腻,回味无穷。

小浆咸食 相传民国初年大旱,粮食绝收,域内百姓村边挖草根时发现制作红薯淀粉后遗弃的小浆(红薯磨碎滤出淀粉后的下脚料),调成面糊状,熬粥或摊成咸食、饼折,经不断改进“小浆咸食”成为安国民间美食。民间有“招待姑爷摊咸食”“二月二敲锅底,又有柴又有米,新嫁女回娘家,吃煎饼,摊咸食”的习俗。制作工艺为选择优质红薯制成淀粉乳,淀粉沉淀后上层液体为小浆,将液体取出放入布袋埋于地下,水分被吸干后取出晒干即成小浆粉。制作小浆咸食时将小浆粉调成面糊状加入葱花、盐,平底锅刷油,把小浆糊均匀摊在锅底,文火片刻即成。

舌尖上的安国:安国传统小吃小浆咸食

饼折 用专用饼折锅(也称奴鏊)摊饼折,起锅时把圆圆的饼从中对折而名“饼折”。饼折用料为玉米面、小米面、油、白糖。把发酵好的玉米面、小米面加温水搅拌成稀糊状。饼折锅上抹油,将一勺面糊倒在中间高四周低的饼折锅中,盖上盖,三五分钟即熟。

舌尖上的安国:安国传统小吃饼折

扒糕 其原料为荞麦面,调料有食盐、辣椒油、大蒜泥、芝麻酱、五香粉等。广泛流传于安国民间,为城乡街头摆摊或走街串巷吆喝卖出的传统食品。制作方法为将荞麦面、五香粉、食盐倒入开水锅中不停搅拌,熟透后沾凉水拍成圆饼,食用时切条蘸调料。

饸饹 饸饹原料有红薯面、荞麦面、莜麦面,用榆皮面(榆树皮去掉老皮,晒干,在石碾上碾成面)做粘合剂和面,用饸饹床压挤而成,民间广泛流传。相传安国饸饹为清末孟姓老人所创牌子,后人孟兆武继承家传。域内城乡有多家饸饹馆,多做打卤饸饹,有炸酱、茄子肉丁、肥肠、西红柿鸡蛋等多种卤。

碾碾转儿 过去夏初青黄不接时,农家采下即将成熟的大麦,在火上烤熟后用石磨推5—6圈,成香头状即成。可加菜、蒜泥拌着吃,也可炒着吃。每年夏初街头有推车卖碾碾转者。

舌尖上的安国:安国传统小吃碾碾转儿

馓子 馓子作为一种古老方便食品在安国长盛不衰,城乡街头巷尾间有卖馓子的摊位。过去药王庙附近做“馓子”水平高的有“杨氏炸馓铺”“蔡氏炸馓铺”。用面粉、鸡蛋、食醋、精盐、白糖等和面、饧面,做成面条状、或网状入六成热油锅中炸至棕黄色即成。

凉粉 安国用红薯淀粉、绿豆淀粉做成的凉粉独具风格。淀粉加水稀释成糊后倒入开水锅中搅拌至熟,冷凝成块而成。切成条调以酱油、醋、蒜汁、芥末、香油、麻酱,加凉白开水,便成一道清凉爽滑,解暑消渴美食。炎炎夏季,安国城乡摆摊或沿街叫卖凉粉者比比皆是。

清真九大碗 域内回民饮食文化中的代表之作,主要原料是牛、羊、鸡肉,多以蒸、煮、拌方法烹饪。九碗菜摆成每边三碗的正方形,从哪个方向看都成三行,故名“九碗三行”,是域内回民重要宴席。安国“九大碗”传统菜谱是红烧牛肉、牛肉丸子、羊肉丸子、炖牛肉、炖鸡块、炖鱼、小炒羊肉、溜肚片等九个碗,炖制中均加入秘制老汤。安国的清真九大碗主要流传于东安国城村(回民聚集村),城乡回民饭馆中流行此宴。

舌尖上的安国:安国小吃清真九大碗

传统的清真九大碗中有炖牛肉、炖杂碎、胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等,以九碗为限,灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎、两碗肉;稍贫的,九大碗仅上“菜帽”下面一律用胡萝卜垫底。“清真九大碗”除了色、形、味俱佳外,还有肉美、汤美、滋补的特点。

清真油酥烧饼 清雍正年间(1722—1735年),药业带动饮食服务业繁荣,清真油酥烧饼传入安国,并形成独特的安国风味。特制缸炉一米多高,里层是大水缸,外层套一个圆柱形大铁桶,夹层是防火土,炉底装箅子。用植物油与盐水按一定比例和面,饧好的面制成长方形生坯,粘上芝麻贴在炉壁上,烤5~6分钟,用铁铲将烧饼铲入长柄铁勺中出炉。

苏籽炸糕 清光绪年间(1875—1908年),祁州(安国)城里奶奶庙胡同一炸糕店制做多种口味的炸糕,其中做的苏籽炸糕最受欢迎。苏籽是安国地产药材,有下气、清痰、润肺、宽肠等功效,是一道养生保健美味食品。主要原料为苏籽、江米面(或黄米面)、白糖、红糖。选优质苏籽炒香、炒脆,将红糖和苏籽以1:1的比例,再加入适量的面粉和匀为炸糕馅;将开水倒入江米面或黄米面快速搅拌,再上锅蒸10分钟,冷却10分钟,揉至面团光滑,揪成4-5厘米长的剂子,按扁成面皮,将馅包入,做成椭圆状生胚;再将生胚放入烧热的油锅中炸至两面金黄捞出即可。外皮表酥脆,内软粘糯,馅料细甜爽口,且有苏籽的香脆。

舌尖上的安国:安国传统小吃苏籽炸糕

坛肉 相传200多年前,祁州(安国)城里一家小饭馆主营包子和坛肉,最初的坛肉是用铁锅炖的,但是铁锅会生锈,放时间长了有铁锈味。偶然一次,的掌勺的张师傅刚把肉烧好,准备炖的时候,突然铁锅漏了。情急之下,他赶紧把旁边的一个盛红方(酱豆腐)的空坛子放在火上,把烧好的肉放进去,没想到不但没了铁锈味,炖出的肉味更加鲜美,还有酱豆腐的香味。于是后来张师傅就改用紫砂坛炖肉,经过不断探索,加入精选24味中药材熬制出老鸡汤和红方,开创了坛肉的新做法,一代代在安国流传。

猫耳朵 清代一山西客商在祁州(安国)城里开面食馆,其“猫耳朵面”形似猫耳朵,很受全国药商欢迎,于是起名“猫耳朵面食馆”。其主要原料为小麦面粉、荞麦面、高粱面以2:2:1和面,荤素搭配多种菜卤,尤其是羊肉韭菜卤,浓香可口。随后传到城乡家庭,一直流传至今。

长寿汤 长寿汤是安国特有的健身汤、养生汤,其主要成分火麻仁是药食两用药材。《神农本草经》载“火麻仁补中益气,久服肥健”,是不可多得的天然“健康绿色食品”。相传清嘉庆年间(1796—1820年),祁州(安国)一些贫困农户,常吃树皮、草根度日,消化不好便秘。南关药市一药商用火麻仁碾碎熬汤施给人们喝,便秘痊愈。火麻仁汤的功效被大家逐渐发现,后来安国人发明“长寿汤”。火麻籽去皮留仁打浆,用猪棒骨、老鸭、黄油鸡、金华火腿、干贝等喂制24小时成特级上汤,锅中放入特级上汤、火麻仁浆及各种辅料,小火烧开喂熟。

家菜 相传清道光初西佛落村家境贫困的邢姓人家,用红薯淀粉加荤汤制作成即不是肉又不像蔬菜的菜食,取名“假菜”。“假菜”香而不腻,很受乡亲们的欢迎,名字也逐渐雅化为“家菜”。安国大部分人家还保留着腊月煮肉、做家菜的习俗。制作方法是用猪棒骨放上各种调料烧制12小时(中间不加冷水),制成荤汤;红薯淀粉加凉水成水淀粉,放入葱姜等调料;把荤汤烧开倒入水淀粉盆中,边倒边搅;将搅拌好的淀粉放入笼屉,旺火蒸30~40分钟,晾凉即可。

舌尖上的安国:安国传统小吃家菜

清真烧麦 以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食。传说明末清初,在祁州(安国)城里,有回民哥俩个以卖包子为生,哥哥娶妻,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工,为增加收入就做些薄皮开口的“包子”捎带卖,很多人喜欢这种不像包子的包子,取名“捎卖”,后名称演变成烧麦。烧麦行如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,兼有小笼包与锅贴的优点。烧麦非常娇气,不能回笼,必须现做现包,只有这样才能保证烧麦的鲜味。主要做法是将羊肉洗干净,剁成末;将大葱、姜洗净切末;在羊肉末中加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅打至水肉融合、黏稠上劲,加入香油拌匀,即成馅料;将面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面,盖上湿洁布稍饧,然后搓成长条做面剂,擀成边缘极薄的烧卖皮;烧卖皮包入适量羊肉馅,搓成上如石榴花形,下如灯笼形的烧麦,上屉用旺火蒸8~10分钟,即可蘸香醋、蒜汁食用。

擦圪斗 清代,山西帮药商传入,杂面(豆面)白面和玉米面搅和在一起,和好面团,用“擦床”擦成圪斗。烧一锅开水,左手执擦床,右手把面团在擦床上推压使面漏入锅中,成1厘米宽,3毫米长的圪斗,煮熟捞出浇上配菜即可食用。是人们常吃的一种面食,口感柔软、光滑,易消化。

舌尖上的安国:安国传统小吃擦圪斗

凉皮 据传明代由陕西药商传入,经多年流传,安国凉皮以“白、薄、光、软、韧、香”闻名,并配以秘制辣椒油,辅以独家核心调料,口感独一无二。制作工艺是和好高筋面粉,饧10分钟洗出面筋;将面浆倒入盆里,静止沉淀5小时;蒸面筋上气后15分钟;面浆沉淀好后,倒去上面黄水,剩下白浆搅匀,倒入盘中薄薄的一层,上锅大火蒸熟出锅即成。把凉皮切好,放入辣椒油、花椒姜水、大蒜汁、醋、生抽、盐、黄瓜丝、麻酱汁等搅拌均匀即可食用。

舌尖上的安国:安国传统小吃凉皮

面筋汤 煮面筋加干蒜苔、金针、木耳、胡椒粉、猪肉丁、花生碎、醋、酱油等,最后撒盐、鸡精,淀粉勾芡,淋香油即成。是安国城乡居民常食汤类。

老豆腐 安国传统小吃,制作较复杂,工艺性强,口感较豆腐脑老些。安国的老豆腐是以黄豆为原料磨浆去渣烧开,点卤凝固,其形松散,质地老韧,俗称老豆腐。盛在碗内,浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。老豆腐口味醇厚,营养丰富。是安国居民早点之一。

舌尖上的安国:安国传统小吃老豆腐

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